香精调香中应注意的几个重要问题

1

持久性

香气的持久性也称留香性，是指香精或香料在一定的环境下（如温度、湿度、压力、空气流通度、挥发面积等），于一定的介质中的香气留存时间限度。

持久性与它们的相对分子质量（或平均相对分子质量）大小、蒸气压高低、沸点（熔点）高低、化学结构特点或官能团的性质、化学活泼性等有关。一般认为，持久性强的香料作为香精中的体香和基香组分，而持久性强且有一定扩散力的香料就较适合作头香组分。香气的持久性与定香作用密切相关。

定香作用就是由于物理或化学的因素，使其中某些较易挥发散失的香料香气能保持持久的作用。

关于定香作用的规律目前尚未完全定论，有以下几种解释：

①定香剂能在被定香分子或颗粒的表面形成一种有渗透性的薄膜，从而阻止了香精中易挥发成分的散失。

②定香剂与香料之间、香料与香料分子之间分子的静电引力。氢键作用或分子缔合作用的结果导致某种香料蒸气压下降或某组分的蒸气压下降，从而延缓其蒸发速率，达到持久与定香的目的。

③由于定香剂的加入，使香精中某些香料的阈值浓度发生变化或是改变了其黏度，因此，同一数量的香料就相对地使人们易于嗅觉到，或是延缓了被人嗅感的时限，也达到了提高香气持久性与定香的效果。

延长香精的持久性和提高定香作用是一项十分复杂的工作，要涉及几种因素及其各因素的复合因素，而每一种因素本身又往往是比较复杂的。所以只能从原则上和定香剂的用量上做一些总的规定。

例如：在不妨碍香型或香气特征的前提下，通过使用蒸气压偏低的、相对分子质量偏大的、黏度较高的香料或定香剂来达到持久性和定香作用较好的目的，同时还要考虑扩散力与香韵间的和合协调，也就是头香、体香、基香三者互相密切协调，并能使整个香气均衡地自加香产品中散发出来，以防顾此失彼。

2

稳定性

香料、香精的稳定性主要表现在两个方面：

一是它们在香型或香气上的稳定性，这就是说它们的香气或香型在一定时期和条件下，是基本上相同或是有明显变化；

二是它们自身以及在介质或基质中的物理化学性能是否保持稳定，特别是在储放一定时间后或遇热、遇光照或与空气接触后是否会发生质量变化或是基本没有差异。

形成香精不稳定的原因可以归纳为以下几个方面：

香精中某些分子间发生的化学反应；

香精中某些分子与空气发生的化学反应；

香精中某些分子遇光照后发生的物理化学变化；

香精中某些分子与加香介质中某些成分发生的化学变化；

香精中某些分子与包装材料之间的反应。

要考虑某香精在某加香介质中是否稳定，可以采用一些快速强化的方法来检验，这些方法有：

①加温法：将香精放于超过室温的温度下保存一定的时间后，评价其香型或香气的变化。

②冷冻法：将香精或加香成品在低温中放置一定时间后，观察其黏度、澄明度(有无沉淀或晶体析出)的变化。

③光照法：用紫外光或人造光照射香精，在一定的时间内，观察其色泽、黏度变化和评辨其香型和香气的变化。

香精的稳定性问题是调香工作者不能忽视的一个重要方面。对香料的物理化学性能要心中有数，对使用任何一种新香料品种都宜经过仔细探讨，发现问题要随时记录。

研发香精的处方时，需使它既在加香介质香型或香气稳定，又要与介质在物理化学性能上协调，因此，对所用的香料要严格检查其质量规格，保证小样与生产的香精一致性。设计任何一个新配方，都要针对要求，通过应用实验来达到心中有数，确保加香成品的质量。

3

安全性

香料香精的应用量与应用范围的日益扩大，使得人们在日常生活中与之接触的机会渐渐增多，因此涉及对人的安全性问题越来越引起关注。香精香料的安全性也是调香工作中的一个非常重要的问题。

世界卫生组织（WHO/FAD）对作为食品添加剂的食品香料安全性管理的品种还不多，有关国家在自己的药典中对可同时作为药用的香料作了规定。我国的药典中也规定了一些品种。

对于食品香料的安全卫生管理，各国有其自己的法规和管理机制，如：美国的食品和药物管理局(Food and Drug Administration，简称FDA)，就是主管食用香料的政府组织。民间有“美国食用香料制造者协会”( Flavoring Extract Manufacturer's Association of United States.简称FEMA)，该机构在政府的支持下，编制美国化学品法规(Food Chemicals Codex，简称FCC)，FEMA从事关于食用香料毒性及使用剂量的研究，并公布GRAS( Generally Recognised as Safe)名单。

欧洲国家共同组织的“欧洲委员会”(Council of Europ，简称CE)对食品香料的安全使用问题也有正式规定。

我国成立的食品添加剂标准化技术委员会，负责制订食用香料和食品添加剂的管理条例和法规。中华人民共和国食品卫生法也有关于食用香料的安全卫生管理要求。

关于日用香精香料的安全卫生管理工作，目前只有民间组织在进行，他们实行“行业内自己管自己的”办法。如在1966年由43家具有一定规模的世界香精香料企业发起并出资在美国设立了“日用香料研究所”(Research Institute for Fragrance Materials Inc.，简称RIFM)，从事有关香料（包括合成、单离与天然香料，但不包括香精）的安全问题研究。该所的主要任务是：

①收集香料及有关原料样品并进行有关分析测定；

②向成员企业提出香料的测试(包括有关安全性的)方法和评估方法；

③与政府或有关部门合作进行香料的安全性的测试工作并评估结果；

④推动统一测试方法的实施等。

1973年10月，十个国家的香精香料协会(同业协会)联合发起并在比利时首都布鲁塞尔组织成立了“国际日用香料香精协会”(International Fragrance Association，简称IFRA)，现在成员国已发展到了十几个，该机构采取公布开章法业( Code of Practice)的方式限制某些香料的使用。尽管IFRA发布的限制使用法规不是法定的，但仍具有一定的权威性。

香精的安全性依赖于其中所含香料和辅料是否符合安全性要求，所以，调香工作者在为某加香成品设计香精配方时，就要根据该加香成品的使用要求来选用包括持久性、稳定性和安全性在内的合适的香料和辅料，三者不可偏废。

香精的持久性、稳定性和安全性在调香中是三位一体，是科学和艺术的结晶。