日化用香精的调香方法



调香技术的略解;    一调香式香精的概念
 
    香精是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组一类具有一定香型和浓度的混合体。也就说,其包含三方面:芳香物质、溶剂和载体。设计食用香精配方的过程就叫调香,按照配方准确称取香料来制作香精的过程叫调合。人类生活的不断提高和改善,对食品的需求量不断的提高,尤其是对食品的色香味俱全要求不断加深,还必须有安全性,和营养性。这就必须要求食品工业不断发展,以满足人类的需求,如果按照人类传统的食品加工方法,无法满足需求,这就必然需要食用香精的不断发展。其主要有以下五点作用。
 
  辅助作用、稳定作用、补充作用、赋香作用、矫昧作用和代替作用。但是所有食用香精的研发,生产.销售过程中,必须符合安全性。香精的组成;精包含了三方面,芳香物质,也就是我们所说的香料,香料又分为天然香料,天然等同香料和人造香料;溶剂;食用香精按照溶剂来分有水溶性和油溶性,水溶性一般有食用乙醇、蒸馏水、丙二醇,三乙酸甘油酯;油溶性用的是精制食用油。通常这些溶剂占50%以上,使香精成为均一产品并达到规定的浓度。载体,可 为蔗糖、葡萄糖、麦芽糊精、玉米淀粉、食用盐、干燥剂等,主要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食用香精中,正是因为这些载体,食用香精在形态上可以分为液体、膏状和粉末状。
 
    这里介绍的主要是液体香精,液体香精由于各种香料的,沸点不同,挥发有先后。头香或顶香,香精中最容易挥发的组分产生的香气。头香扩散能力较强,使得整个香精的香气 提起,轻快和有效。体香或者中段香,香精的中等挥发性组 分产生的香气,是香精的主体香气,代表了香精的特征,其香气能在相当长的时间内保持稳定和一致。体香是香精的主要组成部分。基香或尾香,香精中挥发性低的组分或某些定香剂产生的香气,留香时间长。
 
    任何一种香精,调香师在调香的过程中,会用到很多种香料,但是每种香料对香精整体的香气都发挥着作用,可是起的作用是不同的,主体原料是香气只起
 
53到协调主体香气的作用是调和剂;起修饰主体香气作用的是修饰剂;减缓易挥发香料组分的挥发速度的是定香剂。主香剂是形成某一香型香精的关键性香料,可能是一种或数种,没有这部分的香料,就无法调配该香型。调和剂是用来调合主体香料的香气,使得香精中单一香料的气味不至于太突出,从而产生协调一致的香气。修饰剂是用某种香料的香气去修另一种香料的香气,使之具有某种特殊效果的香气。定香剂的作用是调节成分的挥发的,使香精的保留时间加长,香气稳定,即尽量长久的保持其原来的香型或香气特征。  香精配方的设计要求:
 
  作为一个初学者,必须掌握以下十点的知识,1、香与嗅觉,香的分类;2、味与嗅觉,味的分类;3、香气与香味的辨别评比;4、香精香料的种类、性质和用途;5、常用香精香料的香气特征;6、香精调配的工作方法与技巧;7、香精配方的设计和检验;8、加香技术;9、调香中的不断学习、吸收和创新能力;10、想象、抽象表达和艺术方面的知识。总共是十点,简单点来说就是辨香、仿香和创香。熟悉各种香料,保存在脑海当中,多接触各种香精,对其进行分析,模仿。不断的接触新的香基,一直保存在脑海当中。调配任何一种香精都是有要求的,萁包含以下几点,香韵要吻合选定的要求;不同的用途用不同的香料来配合;不同等级要用不同的香料来适应成本;正确选用主香、辅助、修饰和定香的香料;稳定头、中、尾三层香气要求,注意色泽的影响;食用香精必须符合国际、国内的有关食品的标准和卫生规定。
 
调配一种香精所用的香料,既有合成香料,也有天然香料。要使各种香料协调起来,调配好之后的香精的香气与自己设想和人们的爱好符合,或者说适用于食品加工食品香气协调一致,浑然一体从而达到所要求的加香效果。因此,调香师在调配之前必须明确最终调配香精的目的和要求,了解加香食品对香精香型、香韵、用途、用量用法、耐温性、溶解性以及价格、包装、储藏条件和保质期等方面的要求,然后充分考虑自己的工作水平、原料条件、本身生产设备与工艺、成本估计等。在明确了以上几点之后,就可以进入具体的处方工作阶段一一拟配方。拟配方这一步的最终目标和要求,就是通过配方实验来确定香精中应采用那些品种的香料和它们的用量,有时还需要确定香精的调配工艺与使用条件等,例如,香精配方中用到一些固态的原料,先必须用一定量的溶剂加热到一定的温度条件下进行溶解,然后再加入其他液体香料。拟配方一般分两个阶段进行。笫一个阶段是选出各个香料,通过配比实验来初步达到原提出的香型和香气质量要求。在这个阶段就必须要求调香师对香料的熟悉程度以及对各种香基的熟悉。此阶段就是从香型、香气上说,使香精中个组分、各香韵之间达到互相协调,持久性与稳定性达到设计要求。

时间

2020-10-20 15:15


栏目

行业知识


作者

金帝龙香精香料


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