调香笔记(3)——如何取胜的9个经验

管理调香过程

一日为调香师，终身为调香师！尽管在过去的三十年里，我花在管理和指导上的时间比调香的时间要多，但我仍然相信，我可以穿上白大褂，走进实验室，做出比我雇佣的任何一个人更好的风味。

我从调香师的角度已经写了很多关于口味创造过程的文章；然而，我们这篇文章的目的是避免头脑风暴的最终口味，而更多地关注管理过程。这是从风味创造管理的角度出发的。经验表明，有些策略是有效的，有些则不然。考虑以下陈述:

“顾客清楚地知道他们想要什么。他们提供了清晰而简洁的表述，说明了这种味道应该如何在他们的产品中使用。”

“客户经理是捕捉客户需求的所有细微差别并将这些细节回忆给调香师的专家。”

“调香师非常专注、专注，关注最终结果、最后期限和简单的配方。”

如果以上都是正确的，那么管理创作过程的需要将是很容易的，由一个文书人员或一个计算机程序来处理。然而，经验告诉我，情况并非如此。味道的创造仍然是一个非常主观的过程——这是一个开明的解释。管理这种创造性的努力对于避免稀缺资源的浪费至关重要。

在顾客和调香师之间创造激情和尊重是调香过程中非常重要的。

第一课:了解你的客户

单独创造一种新口味，或者因为拥有一种新口味会很好，这已经不再是一个实际的策略。公司希望利用有价值的香精资源，并把它们集中在能产生中短期回报的项目上。大多数公司都有适合一般客户应用的产品清单或产品库。创意调香师的价值在于创造出一种“特别”的效果，在下一个人来之前就能击中顾客的眉心!

管理创意过程需要对调香师的能力、特性和操作方法有深刻的理解，同时也需要直接或通过客户主管探索客户的真正需求。调香师可能开始一个花费数小时的项目，结果却因为一开始忽视了一个关键因素而失败。例如，某些食品必须是清洁标签食品，不含或可溶于特定的风味成分。确保调香师掌握这些数据是非常必要的。通过客户经理或直接从客户处提取此类信息是管理过程的一个重要部分。

此外，在顾客和调香师之间创造激情和尊重对风味制作的过程非常重要。

第二课:了解你的调香师的能力

调香师团队的好坏取决于他们最近的成功。成功从来没有保证，但通过不断的努力，成功的机会更大。根据我的经验，一个优秀的创意调香师应该是相对自发的，思想开放，虽然有主见，但在技术团队中仍会注意讲究互相配合。调香师就像足球运动员(“英式”和美式)。他们是具有特殊技能的个体。他们认为自己单打独斗打得更好，但实际上在团队中发挥更有效。管理调香师需要了解他们的技能和他们所需的动力。例如，一个人必须知道什么时候在一个项目中使用一个人，什么时候使用两个不同的人——可以这么说，“传球”非常重要。只有通过观察调香师的方法和努力，才能形成意见，团队成功的机会才会增加。就像团体运动一样，成功培养了一种赢得更多胜利的信心，而优秀的调香师喜欢加入获胜的团队。更重要的是，优秀的管理者知道什么有效，为什么有效，如何应对组织结构的变化和分析失败。在某些情况下，为了保持球队的胜利，必须做出迅速、有时甚至是严厉的决定。

调香师就像足球运动员(“soccer”和“美式”):他们认为自己单打独斗踢得更好，但实际在团队中发力才更有效。

最后一点：永远不要低估“事后分析”的价值。很少有经理会花时间去真正分析为什么选择一个产品，为什么不选择另一个产品。一个原因可能是害怕惹恼调香师，这会导致公司的倒闭!

只有通过观察调香师的方法和努力，才能形成意见，团队成功的机会才会增加。

第三课:培养创造性自豪感

调香师有很多方法来磨练他们的创造力。有些人采用持续改进的方法，利用现有的资源，在之前工作的基础上进行改进。有些人掌握了新原料，并围绕它们的特性进行创作。其他人则从对有机化学或生物化学的深刻理解出发，利用自然世界来确定他们的创造性过程。剩下的人可能会采取艺术的方法，根据对基本香原料的记忆来创作。

了解调香师的长处和弱点可以分配正确的项目，从而更快地完成。

无论如何，每种方法都是有效的，并在创造性过程的成功管理中发挥作用。了解调香师的长处和弱点可以分配正确的项目，从而更快地完成。在系统化和正式的评估方法中，定期引入新原料，在调香师之间创造了有益的竞争，允许边界被打破，每个人会为展示他们的创意而自豪。技术文章、分析数据和新发现的不断补充为调香师提供了信息，并防止过时的经验渗入。培养创造性思维的重要性不应被低估。管理过程成功地平衡了这种对自由的创造性渴望与商业项目的严格约束。

良好的管理将赢得调香师的信心，在整个项目的时间过去之前，让团队成为开放和讨论的乐土。

第四课:认识到“停滞”

对于任何在主观领域管理创造性人才的人，我建议阅读罗伯特·皮尔西格(Robert Pirsig)的《摩托车维修的禅与艺术》(Zen and the Art of Motorcycle Maintenance)。这本书提供了对项目管理过程的洞察力，其中主观性和创造性的存在被关注。

调香师喜欢对他们的能力提出挑战的项目，但很容易陷入“停滞”的局面，特别是在涉及重复工作或需要特殊的客户反馈细微差别时。糟糕的创意流程管理很容易忽视这种僵局。我提议在客户经理和调香师之间进行这样的交流:

“项目进行得怎么样了?”我们准备好投降了吗?”

“差不多了，只是需要一些修改。”

这种情况经常导致项目失败。骄傲的调香师不愿承认失败。我再怎么强调也不为过：管理这个过程，识别症结所在，并参与其中。没有什么比品尝调香师和配方都在你面前更好的项目了。卡滞点是好的，因为它们扩展了能力。然而，如果不认识到它们，对项目来说往往是致命的。良好的管理将赢得调香师的信心，在所有的项目时间过去之前，允许大家互相开放和讨论。共同的问题可以被分解成小问题并加以克服。

调香仍然是一个非常主观的过程——需要开放式地讨论。

第五课: 注意配方的产生过程

食品中风味的好坏取决于它是如何到达消费者的鼻子和嘴巴的。配方是成功的关键。虽然这是一个显而易见的表述，但管理层对它是如何产生和建立的并没有表现出足够的兴趣。对公司来说，记录这些过程是很重要的。

为什么使用这些成分而不使用其他成分?混合原料清单有什么特别之处?你想过用这个代替那个原料吗?调香过程的秘密需要在调配过程中被揭示出来。记录一种成分被使用的原因及其效果。每次提出一个配方进行评估和判决时都要记录下来。

这些记录有助于管理过程。它们不会阻碍创造力；它们只是有助于防止重复创新或原地打转。他们还会在此过程中确定对其他更通用的项目有用的良好配方。如果需要改进或更改，记录还允许稍后重新评价配方的风味，即使是由另一个调香师。

调香过程的秘密需要一直揭露出来

第六课:复杂性——越多越好?

人们问我，为什么调香师要制作如此复杂的配方，使他们的口味制作耗时、库存积压、大量原材料冗余。许多复制项目使用复杂的配方，试图重现原始设计师的调色板。另一种方法使用类似于密钥和构建单元模块，通过复杂的混配调香达到这样一个程度，即大多数的香料分子都在可检测限以下(防止竞争对手破解)。(我曾经经历过一种配方，当它完全分解成它的组成部分并把这些清单打印在纸上时，打印的纸重达120克，甚至它本身需要一些最终的风味作为原料——终极炼金术士蛇)。

管理这种复杂性是一项挑战，最好在正常的调香师调香之外完成，最好留给那些被简化挑战所激励的人，他们会在不失去原有特性的情况下努力简化。管理创意过程的一个令人兴奋的挑战是平衡调香师保持事情简单的压力和自由创作的冲动，不要达到分歧的程度。

创意调香师的价值在于创造出一种“特别”的效果，在下一个人来之前就能击中顾客的眉心!

管理这种复杂性是一个挑战，最好在正常的调味师活动之外完成，最好留给那些被简化挑战所激励的个人。

第七课:处理客户经理的不安全感

如果调香师是足球运动员和进球者，那么客户经理就是比赛组织者。客户可以选择“足球场”的场地位置、大小和形状，但客户经理可以影响比赛的时间、日期和条件，因此可以增加进球机会。

客户经理和调香师需要密切配合，才能让调香的创意过程发挥作用。这就是过程管理至关重要的地方。客户经理追求快速、第一次成功的动力和激励可能与调香师花时间做好香精的想法发生冲突。

在这里，如果没有项目的过程管理，半成品就会送到客户手中，或者无法在截止日期前完成，竞争对手的产品就会胜出。调香师团队可以成就或毁掉一个客户经理。客户项目的预计期望和过程管理是确保更大成功的另一种方法。在远程客户经理和计算机驱动的项目管理系统盛行的今天，如果要避免挫折和失败，密切的口头沟通是必不可少的。

客户经理和调香师需要密切配合，才能让调香的创意过程发挥作用

第八课:支持小组——分析和感官支持

创造性调香过程需要获得良好的工具分析支持。气相色谱/质谱联用是一种很好的鉴别成分的工具，但除非调香师是一个聪明的有机化学家，或者分析师是一个优秀的沟通者，否则这一过程的所有好处都可能被浪费掉。

调香师们抢着化验结果，跑去添加每一种小小的化合物，包括“瓶中陈化”的人造制品和产品，抱怨他们找不到某种特定的缩醛、环氧化物或酯，期望最终结果是完美的仿制品，最后却对检测结果感到失望，责怪分析人员。

另一方面，分析师会带着敬畏之心看待调香师，在交出分析报告之前不敢对其进行批评。如果不小心，整个过程就会退化为分析，然后是创作，忽略结果，但会感到欣慰的是，如果之后有可能质疑，结果就是这个，这可能会催生一种新的尝试或冒险。

感官评价也是如此。在调香过程中对风味进行复杂的定量描述分析有助于调香师紧跟顾客的需求。但如果管理不严密，感官评价往往会成为一种推卸责任的工具。“感官组说可以发送，所以我不对它的失败负责。”感官评价团队变成了“接锅侠”，以至于调香师忘记了顾客的需求，只试图通过感官评价来创造。

管理自我，监督这些功能的正确使用——什么时候使用感官评价，什么时候使用仪器分析，什么时候使用未经支持的直觉经验——是成功管理的一个很好的衡量标准，特别是在需要一些创造性的、优于平均产出的东西时。

管理自我，监督这些功能的正确使用——什么时候使用感官评价，什么时候使用仪器分析，什么时候使用未经支持的直觉经验——是衡量成功管理的一个很好的标准，尤其是在需要一些创造性、优于平均产出的东西时。

第九课:鼓励应用为上

任何风味——无论你在创造它的过程中付出了多少努力——在使用它的时候，它在应用场景中的第一印象应该是最好的。

管理调香师和应用团队之间动态紧张关系的策略是成功的另一个工具。为了避免团队之间的无休无止的“网球游戏”，将团队作为整个调香创作过程的关键部分聚集在一起讨论是很重要的。

利用应用场景团队的技能，以最好的方式展示一种风格。让调香师参与品尝和评审。在提交给顾客之前，以开放的方式评价风味和产品。如果要将一种风味应用到产品中，调香过程必须一直持续到它的应用让客户满意为止。确保应用团队知道客户对产品风味的期望是什么。

我们都经历过这样的演示：特别精心制作的产品展示了应用香精团队的烹饪技巧，但却没有展示其味道。鼓励调香师用客户他们都能理解的“风味语言”进行对话。

任何风味——无论你在创造它的过程中付出了多少努力——在使用它的时候，它在应用场景中的第一印象应该是最好的。

结论

我希望本文概述了在业务环境中成功管理风味创建过程的一些策略。商业上的胜利仍然取决于客户对最终调出香精的认可，但遵循这些策略可以增加成功的机会。

项目经理应该是一个厚脸皮的推动者，从项目的开始到结束，保持创意精神的活跃和缓解客户经理的焦虑与催促，以积极的方式指导每天的冲突和紧张，从体验中获得乐趣!

作者地址：

John Bedford, Mastertaste Inc.,100 Hollister Road, Teterboro, NJ 07608; e-mail: john.bedford@mastertaste.com .