醛，醛的味道，以及Chanel No.5

2022年12月22日香水香精厂家浏览量：0

去问任何一个入门不久的香水控什么是醛香，你很可能会听到以下回答：“它们是一种化学合成的材料，首次应用于Chanel的No.5。也正是醛香的运用使得5号成为了日后以合成材料为主的香水的典范及始祖。醛本身的味道类似香槟，有一种活跃沸腾的气泡感，因此它们的加入常常能给一款香水插上翅膀”——这就是他们在入门阶段被反复告知的内容。另一方面，如果你问的是一位修炼已久的骨灰级香水控的话，你所听到的回答大概就会是“醛香有一种蜡质的、类似柑橘和玫瑰的气息，就像蜡烛被吹灭的那一刻散发出来的味道”（自从Luca Turin在《Emperor of Scent》中使用过这个比喻之后，这种说法就有了相当的影响力）。那么到底哪一边才是对的呢？事实上，“醛香”的真面目要比这两种说法都复杂得多。

虽然醛香的确是因为在1921被大量运用于Chanel No.5的配方中而成名，但5号本身绝对不是第一支使用醛香的香水:

“尽管问世于20年代中期的Chanel No.5经常被当作第一只醛香型香水，但事实上第一款使用醛香的是1905年由Armingeat[注1]调制的Rêve D'Or(金色梦乡)。[注2]”

除此之外，5号也并不是第一款以化学合成原料为主的现代香水（此一荣誉应当属于由Paul Parquet于1882年为Houbigant调制的Fougère Royale（皇家蕨类））。醛类本身是一种有机化合物，在许多自然界的材料中就能看到它们的身影（比如说从橙皮中提取而来柑橘精油，以及玫瑰精油，松针精华、香茅油、肉桂皮等等~它们甚至存在于牛类的心肌中）。好几种可以通过化学合成的精油也都是以醛类为原材料的。

醛，醛的味道，以及Chanel No.5

(Gueridon 1913 by Georges Braques)

醛类（酮类也是）是一种包含了羰基官能团（C=O）的有机化合物。在羰基官能团中，碳原子保留了两个化学键，分别连接氢原子、烷基或芳香烃取代基。如果这两个取代基中至少有一个是氢原子，那么这种化合物就属于醛类。反之如果两个取代基都不是氢原子，那么就属于酮类。大部分醛和酮都有强烈的气味。酮类的味道通常都比较令人愉悦，它们不仅是香水里的常客（比如麝香类香水中的麝香酮（muscone）），也常被用作食用香精。醛类的味道则多种多样，其中分子量较低的醛大部分闻起来都不甚怡人（有些像腐败的水果）。但某些高分子量的醛和芳香醛的气味却相当好闻，因此也被用于香水中。甲醛（formaldehyde）是最简单的一种醛，由一个碳原子和两个氢原子组成(H2C=O)。甲醛于1859年被俄国人A. M. Butlerov发现。它的化学性质相当活跃，在染料、药品、杀虫剂中都有所应用，同时还是一种著名的防腐剂。

脂肪族醛（aliphatic aldehydes）则不仅仅是简单地“气味怡人”，而是有着更加有趣而耐人寻味的一面：举例来说，丁醛(butyraldehyde)闻起来就像变质了的黄油（βούτυρο/butyro在希腊语中就是“牛油”的意思）。乙醛是醛类中碳链最短的一种，也是最早被发现的醛类之一（于1774年被Carl Wilhelm Scheele首次发现）。但是直到60年之后它的具体结构才被人们彻底了解——Justus von Liebig发明了通过乙醇来合成乙醛的方法，并正式将这类化合物命名为“醛”。

事实上，很少有香水是完全不含醛类的，这一点让坚持“5号的伟大之处是因为它使用了合成材料”的说法听起来像是宣称“金字塔之所以伟大不朽完全是因为它们的形状”一样本末倒置。人们之所以会对5号有这种误解，也许是因为在它的营销和宣传中被灌输了“5号原本的目的就是要闻起来‘不自然’”的理念，尽管这可能正好是一种高妙的宣传手法。

据说Coco Chanel在创造5号的过程中坚持要一款闻起来像女人而不是花香的香水——“女人不希望闻起来像块玫瑰花田”，也许正是她的这句话引起了后世的误解。而Chanel的5号和其后的22号之所以有那种灵动闪耀的气质，则主要归功于一种叫做“脂肪族醛”的特殊醛类：

根据碳链中碳原子的数量（8至13），醛类被冠以相应的希腊数字来命名，比如说辛醛（octanal）就来自希腊数字中的οκτώ/octo (8)，组成辛醛8个碳原子则各自连接两个氢原子。在Chanel 5号中出现的由C10，C11和C12组成的“花束”是如此受欢迎，以致后来的所有“醛香”几乎都使用了这种组合，从而营造出一种充满气泡感而“香气袭人”的效果。这种用法相当独特而具有代表性，以致于很多香水爱好者都把它和醛类本身的味道弄混淆了。脂肪族醛有柑橘类和花香的气息，同时还带有明显的脂类/蜡质/香皂的味道。后一种特质在某只大量使用了脂肪族醛的现代香水中表现得再明显不过了：Dolce & Gabanna的Sicily —— 那种标志性的皂感一闻即知。作为练习，你可以同时对比Sicily和Chanel 5号的味道，你会发现两者都有像香皂的一面。而脂肪族醛之所以让人联想到香皂，另外一个原因恰好就是长期以来在香皂制造中它们都被用作柠檬味香精。

在香水中应用最广泛的醛有以下几种：

C7（庚醛，heptanal）：于鼠尾草中天然存在，带有绿色草本气息

C8（辛醛，octanal）：类似橙子

C9（壬醛，nonanal）：玫瑰香气

C10（癸醛，decanal）：有粉感，让人联想到橙皮。柠檬醛（citral）是一种形态比癸醛更复杂的10碳醛，闻起来有柠檬的味道。

C11（十一醛，undecanal）：“干净”的醛香，天然存在于芫荽叶精油中。不饱和的10-十一烯醛（C11 undecen-1-al）在香水中也有使用。

C12（月桂醛，lauryl aldehyde）：能让人联想到丁香花和紫罗兰的味道

C13：闻起来像石蜡，同时有葡萄柚的气息

C14：Mitsouko中著名的“桃子皮”调的，准确来说C14并不是醛，而是一种名为十一烷酸内酯（gamma undecalactone，俗称“桃醛”）的内酯（lactone）

通常这类的化合物都会以商用名（不同于化学中的科学命名法）注册专利，因此它们的真面目即使对于香水爱好者而言也一直是云遮雾罩，尽管它们经常会被提及。举例来说，Triplal是专利属于IFF的一种气味分子，而它在化学中的名称是2,4-二甲基-3-环己烯-1-甲醛（2,4-dimethyl-3-cyclohexene-1-carboxaldehyde）。那它闻起来到底是什么味道呢？答案是强烈的绿意和草本气息，就像揉碎的树叶一样。同样是醛，它和Chanel 5号里的醛味道就完全不一样。

另外一种很有趣的材料是苯乙醛（phenylacetaldehyde）。它有很明显的绿色气息。天然水仙的香气中的一部分就是由苯乙醛构成的，因此它在香水中常被用来营造水仙香调。氢化肉桂醛（hydrocinnamic aldehydes）则是一种通过改变苯的化学结构得到的醛类，它们的味道类似铃兰和仙客来。铃兰醛（Lilial，注册名为“lily aldehyde”，又名Lilistralis）是氢化肉桂醛中的一种，因为能够再现天然铃兰的味道（铃兰的味道无法天然提取而只能化学合成）而广为人知。此外氢化肉桂醛中还有一种叫做“仙客来醛”（通常以对异丙基苯（cumene）为原料制造）。

芳香醛的化学结构非常复杂，但它们的味道是最容易辨认的。茴香醛（anisaldehyde）闻起来像甘草。而苯甲醛（benzaldehyde）则有杏仁味，它同时有好几种衍生物，包括肉桂醛（cinnamaldehyde），戊基肉桂醛（amylcinnamic aldehyde）和己基肉桂醛（hexylcinnamic aldehyde）。苯甲醛和其他醛类的发生缩合反应之后会产生一系列邻位肉桂醛（α-substituted cinnamlaldehydes）。其中戊基肉桂醛（ACA）和己基肉桂醛（HCA）会散发出丰腴的茉莉香气，尽管它们并不存在于天然茉莉精油中。现在的大部分合成茉莉香水都会使用这两者或其中任一，因为这两种化合物的价格都相对低廉。同时它们在织物上有良好的附着力，这更使得它们成为理想的衣物洗涤剂和柔顺剂香精。而山楂的香调数十年来一直由人工合成的茴香醛（p-methoxy benzaldehyde）来营造。在Guerlain的Après L’Ondée （阵雨过后）中，它被完美地织入了轻纱一般薄如烟雾的香气中，和胡椒醛（heliotropin）共同谱成了美轮美奂的一曲。除此之外，香草醛（aldehyde vanillin）也是许多香草调香水中的常见成分。总而言之，醛香并不是人们想象中的那么简单。

醛，醛的味道，以及Chanel No.5