世界地理香料索引(7)—World Geographic Spice Index

非洲

很少有非洲香料在西方为人所知。就我个人而言，我只知道四种，其中芝麻的起源还不确定。

天国谷粒 Grains of Paradise (Aframomum melegueta [Roskoe] K. Schum.)

非洲辣椒 Negro Pepper (Xylopia aethiopica [Dun.] A. Rich.)

芝麻，胡麻 Sesame (Sesamum indicum L.)

阿魏 Silphion (Silphium)Asafetida (Ferula assa-foetida L.)

罗望子 Tamarind (Tamarindus indica L.)

在探险时代，前两种辣椒(来自西亚)作为廉价的黑胡椒替代品被交易，除非通往印度的海上航线建立起来。后来，人们对它们失去了兴趣，现在它们几乎被遗忘了(也很难获得)。Silphion是古罗马传说中的一种香料的名字，它非常受欢迎，以至于在帝国时代早期就灭绝了。它的植物分类是有争议的。

罗望子可能起源于东非，但在我们的时代，它生长在世界各地的热带气候中，是亚洲或拉丁美洲菜肴的重要配料。

芝麻是人类最重要的油料种子之一，但很少被用作香料。从欧洲到韩国，旧世界各地都有含有芝麻的特色食品。

今天的非洲烹饪受到阿拉伯人的影响，尤其是在北部和东部，伊斯兰教盛行。在南方，受欧洲殖民者和来自印度和马来西亚的移民的殖民影响很大。东非吸收了阿拉伯和印度的烹饪技术，通过融合外来影响和当地传统，发展出一种独特的烹饪方法。在西非和中非，烹饪保留了其独特的特点，很难与其他任何烹饪风格相媲美。

例如，在西非。在尼日利亚、喀麦隆、加纳和贝宁，由于使用了从加勒比海进口的超辣辣椒，食物通常非常辛辣。其他重要的调味料有鱼干、熏肉和烤花生；典型的烹饪介质是未经精炼的棕榈油(来自非洲棕榈油)，它的风味也对西非烹饪的特点有重要贡献。此外，还使用了一些当地的香料，但这些香料在外地很难买到(除了极乐世界的谷物和黑胡椒，如果你很幸运的话)。

然而，在北非，以孜然和香菜为基础的混合香料占主导地位，芳香的亚洲香料也很受欢迎。关于极其复杂的混合物，请参阅荜澄茄。阿拉伯或印度的影响在混合香料中很明显，如突尼斯的gâlat dagga(见天堂谷物)和埃塞俄比亚的berbere(见长椒)。

许多其他大陆的香料在今天的热带非洲种植，它们大多作为经济作物种植并出口。例如，尼日利亚是生姜的生产大国。位于非洲东部的这些小而肥沃的岛屿为欧洲消费者提供了几种最好的香料:Réunion留尼旺(前身为波旁)出口香草和多香香料，而桑给巴尔岛早已超越印度尼西亚成为主要的丁香生产国。

我对其他非洲本土香料了解不多，当然这并不意味着它们不存在。例如，各种有香味的天竺葵原产于南非;它们通常被称为有香味的天竺葵，但不属于香叶天竺葵，而是玫瑰天竺葵，这是密切相关但不同的(香叶科/天竺葵科)。这些草药有多种不同的味道，最常见的是柠檬味或玫瑰花香，但也有类似薄荷、肉桂甚至肉豆蔻的香味。尽管如此，这些令人惊奇的植物还没有在烹饪中找到太多的应用，尽管有一些品种被种植用于香水工业。

同样在西非，当地香料的潜力尚未得到开发。大多数西非本土香料在世界其他地方都买不到。在某些情况下，比如akob树皮和felom果实(种子?)，我甚至不知道它们的植物特性。下面列出了更多西非香料。

姜属(姜科)的几个种类产生可食用的果实和刺激性的种子，如。阿夫拉马姆·丹涅利和阿夫拉马姆·citratum(姆邦戈香料)参见grain of paradise

相关的砂木属也有代表生长在从塞内加尔到埃塞俄比亚的热带，在当地使用。其中一些过去曾作为小豆蔻的掺假物或替代品进行交易。参见black cardamom。

此外，还有一些非洲辣椒品种，如非洲胡椒(见荜芨，荜澄茄)。

另一种刺鼻味道的来源可能是非洲热带地区的许多本土花椒(芸香科)，但相关文献很少(参见四川辣椒的亚洲亲戚)。

葫芦肉豆蔻是单桃肉豆蔻(Annonaceae)的种子，是16世纪欧洲常见的肉豆蔻替代品;如今，这种植物也生长在牙买加。然而，我不知道葫芦肉豆蔻在当代非洲或加勒比烹饪中的使用情况。

Ricinodendron heudelotii(大戟科/大戟科/Dilleniidae)的油质种子有一种独特的、强烈的味道，被用作调味品和酱汁的增稠剂(当地名称njangsa, njasang)。

野生芒果或灌木芒果是丛林树Irvingia gabonensis及其相关物种I. wonbolu (Irvingia aceae/Sapindales/Rosidae)的果实；芒果与植物只有松散的关系。晾干后磨碎的种子被称为ogbono，它给西非炖鸡(酱汁)增添了一种粘稠的口感，可能还增添了一些风味。

Koseret[ኮሰርት]是一种草本植物Lippia adoensis(马鞭草科)的阿姆哈拉语名称，在埃塞俄比亚被用作烹饪香料。它在kitfo(用香料黄油调味的生牛肉)中占据重要地位[ክትፎ]。大多数埃塞俄比亚烹饪书都悄悄用罗勒取代了它。另见长椒关于香料混合物berbere。

玫瑰(红酢浆草，木槿花sabdariffa，锦葵科/Malvales/Dilleniidae，阿拉伯语karkadi [كركديه])是一种紫色干燥的植物花萼，与流行的观赏木槿花物种有关。用花萼制成的一种清爽的酸性饮料在北非和西非的部分地区非常受欢迎;更罕见的是，人们读到关于玫瑰萼被用于咸的食物，例如。印度和马来西亚咖喱。